Natura, tradiția și calitatea fac diferența

„Suntem mici pe piața peștelui și singura noastră șansă de supraviețuire este să oferim un produs de cea mai înaltă calitate”- Narcis Iazu, proprietarul fermei piscicole Plaiul Foii, pentru singura revistă de business din Brașov, www.fwdbv.ro

Imediat după intrarea în Rezervația Naturală Piatra Craiului, la 30 de kilometri de Brașov, la poalele unuia dintre cele mai spectaculoase masive muntoase din România descoperi Păstrăvăria Plaiul Foii. Ascunsă la poalele pădurii, știută doar de (prea) puțini clienți cu pretenții, în mica fermă piscicolă păstrăvii și sturionii trăiesc într-o armonie perfectă.

Proprietarul Narcis Iazu s-a născut și a copilărit în Buzău. De la 7 ani, în fiecare vacanță de vară și-a petrecut câte o lună la fermele de la Piscicola Buzău, unde tatăl lui era contabil șef.

„Erau acolo șase ferme de pește, de crap, caras, erau incredibile. Și în fiecare vacanță, de la 7 ani, tata mă lăsa câte o lună să stau la «bălți». Fermele aveau ingineri, muncitori, erau pline bălțile de pește. Era o vilă unde aveam camera mea și stăteam acolo cu oamenii, trăgeam de năvod, le dădeam mâncare, mergeam cu ei, cu barca. Eram fiul contabilului șef, răsfățat. Eu n-am știut, dar mi-a intrat asta în sânge. Balta. Peștele. Peștele și balta”.

Narcis Iazu a stat pe „bălțile” de la Piscicola Buzău până a plecat la facultate. A lucrat  mulți ani în vânzări de vinuri, la Vincon Vrancea, ca director de vânzări pe Transilvania, iar în 2004 s-a stabilit  în Brașov. Se vede pasiunea în ochii lui:

„Am început să-mi strâng niște bani, să cumpăr un teren lângă un râu, dar am zis neapărat terenul să fie lângă un râu. De ce? Să îmi fac și eu o băltoacă mică acolo, să cresc niște pești? Așa am început…”

Visul împlinit

Și în urmă cu 10 ani, visul i s-a împlinit:

„Acum vreo 10 ani am venit în Plaiul Foii, cu soția mea. Mie îmi place aici. Când intru aici simt o energie aparte. Când ies din Zărnești și vin spre Plaiul Foii, parcă se schimbă aura. Nu era asfaltat, era zonă virgină, jumătate din tot ce e în Plaiul Foii acum nu exista. Era un drum foarte rău până la Cabana Plaiul Foii și am zis : «hai să căutăm un teren». Era Bârsa Mare în spate. Am găsit un teren de 2.000 de metri care ducea spre râu. L-am cumpărat”, povestește Narcis Iazu.

A ridicat o cabană și a început să sape o groapă pentru a-și face balta mult visată. Dar, după câteva zile, la câteva sute de metri a văzut o altă proprietate care era scoasă la vânzare. Era un proiect de fermă piscicolă lăsat în paragină, cu opt bazine betonate care se umpluseră de pământ și mizerie. Foștii proprietari nu au reușit să se mai descurce. În 2007, Narcis Iazu a cumpărat proprietatea. A fost o muncă titanică să golească cele opt bazine de pământul adunat în ele și să înlocuiască aducțiunea de apă din pârâul Bârsa Fierului.

După ce a terminat cu decolmatarea bazinelor, cu refacerea barajului și cu înlocuirea țevilor de aducțiune a apei din pârâul Bârsa Fierului, omul de afaceri a început popularea. Păstrăvii i-a adus în stadiul de puiet, de la Salmontana Prejmer. Dar, pentru că este o „fermă” piscicolă, păstrăvii nu erau de ajuns. Iazu a cumpărat și în jur de 1.400 de sturioni de 5-7 ani de la o fermă din Târgoviște.

„De ce sturioni? Sturionii sunt cei mai frumoși pești din lume. E un pește nobil, e altă ligă față de păstrăv. Și pentru că e un pește care are potențial și la carne, și la icre. Este cel mai rezistent pește de acvacultură din România. Dar este un pește pe care la un moment dat trebuie să-l sacrifici. După ce îl crești 9-10 ani, trebuie să îl sacrifici ca să scoți icrele”, spune Iazu.

Astfel încât acum, în cele opt bazine se zbenguie, fiecare la locul lui, peste două tone de păstrăv curcubeu somonat și cei 1.400 de sturioni, mai precis nisetri.

Apa din râul Bârsa Fierului nu are nici un alt afluent sau poluator în amonte, provine exclusiv din izvoare de munte și din ploi, conține foarte multe minerale, săruri și vitamine necesare peștilor, iar acestea se regăsesc în carnea și în gustul lor. Ferma piscicolă mai are un avantaj extrem de important: alimentarea cu apă vine dintr-o captare de fund.

„Râul hrănește natural peștii! Albia râului este foarte plată, aduce diverse vietăți exact în gura peștilor. Hrană naturală vie! Este ca atunci când noi oamenii mâncăm doar delicatese BIO. Iar aportul nostru de hrană (40-50%) îl importăm de la COPPENS ALLTECH, cel mai bun producător din lume, mă refer la calitate. Hrana peștilor e compusă în majoritate din făină de pește, ZERO % compuși chimici”, explică Narcis Iazu.

Concurența din supermarketuri

Turcia și Bulgaria exportă păstrăv viu în România. Peste 40% din peștele de pe piața românească provine din cele două țări. Cu toate că în România sunt de 10 ori mai multe păstrăvării decât acolo. Iazu spune că păstrăvul turcesc și cel bulgăresc și peste 60% din păstrăvul românesc vândut în magazinele din România este crescut în păstrăvării circulante.

„Peste 60 la sută din păstrăvul din România se face în sistem recirculant. La fel și cel din Turcia și Bulgaria. Asta înseamnă că îmi fac o piscină rotundă… sau mai multe. Trag apa din pământ, o bag în piscina asta. Îi bag niște pompe ca să se învârtă apa și bag păstrăv acolo. Dar la păstrăvi trebuie foarte mult oxigen. Și atunci ce se întâmplă? Practic, folosești aceeași apă. Apa aia trece prin păstrăv de zeci de mii de ori, dar cu adaos de oxigen din butelii. Dar ei îi fac în sistemul ăsta de recirculare și le dau o hrană comună, ieftină pentru a ajunge la un cost de producție mic. La mine, kilogramul de hrană pentru peștii mei ajunge între 11 și 13 lei”, explică Iazu diferența dintre produsul lui și cel care se găsește, la preț mai mic, în supermarketuri.

Apă bună, hrană bună, prelucrare bună

De la ferma piscicolă Plaiul Foii poți să cumperi doar păstrăv viu, nisetru viu, păstrăv afumat, nisetru afumat și icre de păstrăv, iarna. Iazu spune că:

„Nu putem produce mult… și nici nu vrem. Dar alegem calitatea maximă”.

Procesul tehnologic pentru obținerea unui păstrăv curcubeu sau nisetru afumat durează cinci zile, în patru etape:

„Un lot de pești afumați la noi are între 40-45, păstrăvi și nisetri. Procedura de afumare durează cinci zile calendaristice în patru etape:

1) BAIȚ – 48 ore peștele stă la rece (3 grade) în supă de legume și condimente  proaspete (rădăcini, frunze, tulpini, semințe).

2) ZVÂNTARE – după baiț, peștele este ancorat în afumătoarea electronică și este ventilat circa 24 ore.

3) AFUMARE – 22 de ore cu lemn de fag 70%, cireș 20%, măr 10% . Afumarea se face la fum rece pentru 22 de ore, după care maxim două ore ridicăm temperatura la 70 de grade pentru omogenizarea gustului în carnea peștelui.

4) AERARE – 24 de ore peștele stă la ventilare în afumătoare cu scopul de a elimina mirosul de fum agresiv”, explică Narcis Iazu, care menționează că a testat peste 30 de variante de afumare până a ajuns la această procedură, considerată la acest moment cea mai bună.

Păstrăvul viu și nisetrul viu sunt scoși din bazin atunci când vine clientul, sunt cântăriți și sunt vânduți așa cum sunt. Iazu spune despre nisetrul crescut în bazinele lui că la degustări a fost mult mai apreciat decât cel sălbatic. „Explicația este că sturionul sălbatic nu găsește în fluvii adaosul nostru de hrană BIO și, nu în ultimul rând, poluarea din fluvii, practic, îi duce spre un gust ciudat și chiar spre dispariție”, spune Narcis Iazu.

Icre de păstrăv (roșii), icre de nisetru (negre)

Păstrăvii din ferma piscicolă de la poalele masivului Piatra Craiului produc și icre. Roșii, mari. Narcis Iazu spune că în fiecare iarnă, în luna decembrie, recoltează icrele de păstrăv. Pentru că atunci icrele sunt foarte mari, sunt foarte aproape de maturitate. „Se vede peștele în ele, în luna decembrie”, glumește Iazu. Așa că așteaptă un an ca să recolteze.

Femelele sunt ușor de recunoscut, pentru că au burțile mari, pline de icre. La păstrăv, recoltarea icrelor se face pur și simplu prin apăsare pe burta peștelui, procedeu denumit și „mulgere”. Icrele ies imediat, mari cât boaba de piper și roșii translucid. Sunt spălate imediat în apă de izvor și puțin sărate, apoi sunt gata de consum sau păstrare. Icrele pot fi păstrate în congelator la – 26 de grade, iar atunci când sunt scoase de la păstrare sunt bune de consum pentru 30 de zile, dacă sunt ținute în borcan, în frigider.

Cu icrele de sturion, icrele negre de nisetru, care sunt printre cele mai apreciate delicatese în restaurantele din lumea întreagă, situația este total diferită.

Sturionii nu pot fi mulși, pentru că icrele negre au membrana foarte fină și există riscul de contaminare. Astfel încât, icrele negre sunt recoltate prin… sacrificarea femelei de nisetru. Mai mult, pentru ca icrele să fie de cea mai bună calitate, peștele trebuie să aibă vârsta de cel puțin 8-9 ani. Așadar, în timp ce masculul de nisetru poate să fie sacrificat atunci când dimensiunea o permite, femela nisetru trebuie hrănită și crescută până la minim vârsta de 9 ani, pentru a se putea recolta icrele negre. Pentru că doar puține dintre femelele nisetru din ferma piscicolă Piatra Craiului au această vârstă, este primul an în care aceste delicatese pot fi găsite la fermă.

În timp ce supermarketurile importă păstrăv din Turcia și Bulgaria, păstrăvăriile din România dau faliment

Narcis Iazu spune că industria peștelui a devenit una foarte grea în România:

„Bulgaria și Turcia au între 15 și 25 la sută subvenție de la stat pentru export. Piața românească a fost invadată de păstrăvi din Bulgaria și din Turcia, care primesc hrană de maxim un euro kilogramul ca să crească. Dar nu au niciun gust. Nu știi ce apă și ce poluatori «hrănesc» acești pești. Din cauza asta, majoritatea păstrăvăriilor din România sunt într-o situație groaznică, pentru că prețul produsului de import este mult prea mic. Foarte multe păstrăvării sunt la vânzare. Mulți le-au închis și asta mi se pare o nenorocire. Va crește prețul la păstrăv foarte mult? Posibil. Este un dezastru ce se întâmplă. Nimeni, nimeni, nimeni nu-și bate capul. Taxe și taxe, și taxe, și taxe. Suntem sugrumați și nicidecum ajutați de autorități”, explică trist Narcis Iazu.

I s-a dus vestea, din gură în gură

Având în vedere că nu produce foarte mult, Iazu vinde produsele de la Păstrăvăria Plaiul Foii, deocamdată, printr-un grup de…WhatsApp. Cei care doresc să „verifice” calitatea produselor, o pot face prin înscrierea în acest grup, accesând codul QR de mai jos:

„În primul și în primul rând vând la poartă. La poartă vând cel mai mult. Fiind o zonă turistică, vând sâmbăta și duminica. 100 și ceva de kilograme de pește la poartă. Nu consum nici un leu pentru vânzare. După aceea, vin oameni din Zărnești și din tot Plaiul Foii. S-a aflat din gură-n gură că peștele meu e foarte bun. Și a doua nișă a mea, pe care am promovat-o foarte mult, este grupul meu de cunoștințe de pe WhatsApp, care s-a mărit și se mărește continuu. Și, o dată pe săptămână, livrăm comenzi la Brașov, într-un punct fix. Păstrăv proaspăt, păstrăv afumat, nisetru proaspăt, nisetru afumat, icre. Asta e nișa mea, deocamdată. Nișă mai de lux, oameni dispuși să plătească mai mult pentru o calitate mai bună”, spune Narcis Iazu.